Большинство фруктов необходимо предварительно охлаждать, прежде чем попасть на склады, по следующим причинам:

　　Снижение физической активности

　　После сбора фруктов по-прежнему будут осуществляться такие физиологические действия, как дыхание и перепарение, которые потребляют питательные вещества в фруктах и производят тепло. Предварительное охлаждение может быстро снизить температуру фруктов, тем самым снизить скорость дыхания, например, яблоки дышат сильнее при нормальной температуре, после предварительного охлаждения интенсивность дыхания может значительно снизиться, что помогает сохранить его твердость, цвет и вкус, продлить срок хранения.

　　Предотвращение роста микроорганизмов

　　При повышенной температуре микроорганизмы размножаются быстрее. Снижение температуры фруктов путем предварительного охлаждения может подавлять рост и активность микроорганизмов (например, плесень и дрожжи), уменьшая вероятность порчи плодов. Например, летом незаохлажденный виноград легко заражен микроорганизмами, а предварительно охлажденный виноград в некоторой степени сопротивляется микроорганизмам.

　　Снижение потерь воды

　　Предварительное охлаждение может снизить температуру воздуха вокруг фруктов и уменьшить потерю воды, вызванную испарением. Как цитрусовые фрукты, если они не предварительно охлаждаются, в процессе хранения они легко высыхают из-за испарения воды, что влияет на качество и вкус, а после предварительного охлаждения лучше поддерживать насыщенность плодов.

　　Тем не менее, для некоторых видов фруктов, которые используются для обработки (например, для изготовления пищевых орехов) и подвергаются обработке в течение короткого периода времени, или для тех сортов, которые не чувствительны к температуре, в некоторых случаях не подвергаются строгому предварительному охлаждению.

　　Обычные методы предварительного охлаждения:

　　Воздух предварительно охлаждается

　　Принцип: использование холодного воздуха для циркуляции для удаления тепла от фруктов. Фрукты помещаются в хорошо вентилируемом пространстве, и через вентилятор создается поток холодного воздуха, так что холодный воздух проходит между фруктами, а тепло передается на холодный воздух.

　　Способ работы: Фрукты должны быть помещены на полках, поддолах с вентиляционными отверстиями или в специальное оборудование для предварительного охлаждения воздуха. Например, яблоки и груши могут быть охлаждены воздухом при температуре 0 - 2℃, скорость ветра поддерживается около 1 - 3 м / с, в зависимости от загрузки фруктов, время предварительного охлаждения может варьироваться от 2 до 5 часов. Этот способ подходит для большинства фруктов, оборудование относительно простое и дешевое.

　　Вода предварительно охлаждается

　　Принцип: через контакт низкотемпературной воды с фруктами, используется передача тепла для снижения температуры фруктов. Вода обладает более высокой тепловой емкостью и может быстро поглощать тепло от фруктов.

　　Способ эксплуатации: можно использовать погружение или распыление. Для фруктов с лучшей водостойкостью, таких как апельсины, грейпфрута и т. Д., можно погрузить в чистую холодную воду при температуре 5-10℃, но время погружения не должно быть слишком длинным, как правило, от нескольких минут до десяти минут, чтобы избежать чрезмерного поглощения фруктов. Способ распыления более гибкий, может контролировать расход и температуру воды, распылять воду равномерно на поверхность фруктов, чтобы температура фруктов быстро снижалась. Однако этот метод требует внимания к качеству воды и предотвращения загрязнения фруктов.

　　Вакуум предварительно охлаждается

　　Принцип: в условиях низкого давления вода в фруктах быстро испаряется, и процесс испарения поглощает большое количество тепла, что приводит к быстрому охлаждению.

　　Способ работы: поместить фрукты в вакуумное устройство предварительного охлаждения, запустить вакуумный насос для снижения давления. Например, для плодов с мягкой текстурой и высоким содержанием воды, таких как клубника и черника, время предварительного охлаждения может составлять всего 10–30 минут в оборудовании с вакуумом 600–610 Па. Но такое оборудование стоит дороже, и в процессе предварительного охлаждения следует обратить внимание на контроль вакуума и времени предварительного охлаждения, чтобы не повредить фрукты из-за чрезмерной потери воды или изменения давления.